ΥΛΙΚΑ
1 κιλό μελιτζάνες μακρόστενες
2 κρεμμύδια μεγάλα
4-5 σκελίδες σκόρδο
1/2 κιλό ντομάτες
1/2 φλιτζ. τσαγιού λάδι
λίγο μαιντανό
λίγο αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κάνουμε τις μελιτζάνες σταυρό. Τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε 1 ώρα σε μια λεκάνη να ξεπικρίσουν, τις πλένουμε και τις στίβουμε καλά να φύγουν τα νερά. Κόβουμε σε μια λεκάνη το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και το σκόρδο, προσθέτουμε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες, τον μαιντανό ψιλοκομμένο, το αλάτι και τα 2/3 του λαδιού. Τα ανακατεύουμε καλά με κουτάλι της σούπας και γεμίζουμε τις μελιτζάνες βάζοντας στην σχισμή τους μια κουταλιά γέμιση. Τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το ντοματόζουμο που θα έχει στραγγίξει από την γέμιση, το υπόλοιπο λάδι, 1 ποτήρι του κρασιού νερό και τις σκεπάζουμε με πιάτο. Τις βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνουν με το λάδι τους.